Traditionele Portugese kerstavonddis bedreigd door chemicaliën.

Met verbazing las ik dat de traditionele Portugese stokvis bedreigd wordt door het gebruik van chemicaliën. Noordelijke vislanden als Noorwegen, IJsland en Denemarken willen poli-fosfaten gebruiken direct na de vangst van de kabeljauw. De fosfaten houden het vocht in de vis vast, waardoor die langer “vers” blijft. Door deze behandeling duurt het produceren van stokvis, zouten en drogen, veel langer en maakt het de bacalhau (stokvis) veel duurder. Portugal is de grootste consument van stokvis ter wereld. De verontwaardiging van de Portugese stokvis industrie is groot. De verbijstering ook, want Portugal heeft in de desbetreffende commissie van de EU nota bene vóór deze maatregel gestemd. Het moet niet veel gekker worden vinden de producenten van bacalhau. De Portugese regering zegt wel garanties te hebben dat de kabeljauw die naar Portugal komt om gezouten en gedroogd te worden geleverd zal worden zonder fosfaten. Maar diezelfde noordelijke landen produceren ook stokvis, met een veel hoger vochtgehalte dan de traditionele Portugese stokvis en daarom ook veel goedkoper. De Portugese industrie denkt dat de consument zal kiezen voor de goedkopere noordelijke “natte” variant. Ondanks het kwaliteitsverschil, want de Portugezen moeten ook op de kleintjes letten.

Alleen met ervaring

Ik weet niet of ik het verschil zou proeven, ik weet wel dat de Portugese cabalhau heerlijk is en dat ik het buiten Portugal zelden echt lekker heb gegeten. Dat kan liggen aan de manier van bereiden en/of de kwaliteit van de stokvis natuurlijk. In Brazilië kan je op de vismarkten ook Portugese stokvis kopen, maar wat ze er in restaurants mee doen is meestal matig. Zelf heb ik het ook een keer geprobeerd met een minder dan matig resultaat. De truck zit onder andere in het ontzilten van de vis. Dat duurt lang, je moet het water regelmatig verversen en je moet weten wanneer de vis goed ontzout is. Dat is jarenlange ervaring.

Iedere dag bacalhau!

In Portugal wordt gezegd dat er meer recepten zijn om bacalhau te maken dan dagen in een jaar. Op deze site (Portugees) staan er naar eigen zeggen 1045. Daar staan ook recepten voor kerstavond, wanneer bij de meeste Portugese families bacalhau op het menu staat. Meestal gekookte bacalhau in Portugese kool, aardappels, wortels en hardgekookte eieren.